W kuchni staropolskiej jak i francuskiej sosy były bardzo wysoko cenione. Umiejętnoć ich przyrządzania wymagała dużego kunsztu. Sosy są dodatkiem do sypkich, suchych potraw, którym nadają soczystość, w innych potrawach podnoszą ich smak.  Nazwa sosu związana jest zazwyczaj z nazwą dodatku nadającego mu charakterystyczny smak

Sosy dzielimy na ciepłe i zimne, a te na słodkie i słone.

Gorące  sosy słone składają się: z wywaru, głównego składnika smakowego i zagęstnika. Wywary w zależności od potrawy są mięsne, rybne, warzywne. Składnik nadający smak dodawany jest w stanie surowym (korniszon, chrzan, koper, szczypiorek) lub już przetworzony, podsmażony czy duszony (cebula, pieczarki, pomidory). Zagęstnikiem może być mąka wymieszana z zimną wodą (lub zimnym wywarem), mąka ze śmietaną, zasmażka rozprowadzona wywarem, wodą, śmietaną lub mlekiem, a także odparowanie (redukcja). Można też zagęścić sos chlebem razowym. Dodanie niewielkiej ilości wina do niektórych sosów znacznie podnosi ich smak.

Do sosów słodkich stosuje się mąkę ziemniaczaną lub kisiel rozprowadzone mlekiem lub słodką śmietanką. Zagęszcza się je także żółtkami utartymi z cukrem. W charakterze wywaru mają zastosowanie soki owocowe, przeciery z niewielką ilością wody. Dodatkami smakowymi są : karmel, kawa, czekolada, wanilia, orzechy czy alkohol.

Zimne sosy w znakomitej większości są na bazie majonezu lub śmietany z najróżniejszymi dodatkami warzywnym, jajkami i przyprawami. Do surowych warzyw znakomite są sosy vinegrette, których bazę stanowią ocet, oliwa, sól, pieprz i cukier. Zamiast tradycyjnego octu jabłkowego można wykorzystać bardziej aromatyczne octy z takich owoców jak maliny, brzoskwinia, mango. Można dodać czosnek lub drobno posiekane szalotki, musztardę.

 

O SOSACH
W terminologii sosów jest sporo zamieszania. Np. de Pomian jako sos biały podaje najprostszy sos z białej zasmażki i wody. Ale już Courtine nazywa sosem białym to, co pospolicie zwiemy beszamelem, czyli zasmażkę rozprowadzona mlekiem, nazwę "bechamelle" rezerwując dla oryginalnego sosu wynalezionego przez kucharza pana de Bechameil, złożonego z bulionu i śmietany. Inni sosami białymi nazywają cala grupę podstawowych sosów robionych z białej zasmażki. Tak wiec sos biały rozprowadzony bulionem z kury to "veloutee", ale już zrobiony niego sos z dodatkiem śmietany to "sauce supreme". Ale spotkałem się tez z nazywaniem "sauce supreme" sosu z zagęszczonego przez wygotowanie bulionu ze śmietaną. Łatwiej jest już nazwać sosy pochodne, które wyróżniają się dodatkiem określonego składnika.
A szczerze mówiąc, to nazwy sosów ważne są chyba przede wszystkim w menu restauracyjnych, gdzie imponują klientom.

Władysław Los - z sieci