WOŁOWINA |
Wpisany przez Dana | |
poniedziałek, 23 lipca 2012 17:33 | |
Mięso i jego przetwory są znakomitym źródłem białka oraz niektórych witamin z grupy B. Wartość odżywcza, strawność oraz przyswajalność jest wysoka, zależy jednak w dużym stopniu od jakości mięsa, części tuszy oraz sposobu przyrządzenia. Po uboju mięso przechodzi okres stężenia trwający do 24 godzin. Po stężeniu następuje okres dojrzewania, trwający od 8 do 10 dni. Obecnie bardzo rzadko zdarza nam się kupowanie mięsa tuż po uboju, w sklepach jest zazwyczaj już dojrzałe, gotowe do spożycia, nie wymagające szczególnych zabiegów. Ale może kiedyś trafi Wam się okazja kupić takie świeże mięso, więc dobrze wiedzieć jak z nim postępować. Potrawy sporządzone natychmiast po uboju są twarde, łykowate i ciężkostrawne. Oprócz jakości surowca decydujący wpływ na miękkość, smak i soczystość potraw ma odpowiedni dobór metody przygotowania do części tuszy. I tak: Potrawy gotowane Wywary, zupy ............................ szponder, mostek, łata, krzyżowa Pulpety ...................................... szpik, głowizna Sztuka mięsa ............................. krzyżowa, mostek, pręga, szponder Potrawy smażone Brizol/filet saute ......................... polędwica Befsztyk ..................................... polędwica, antrykot Rumsztyk ................................... polędwica, rostbef, krzyżowa Rozbratel.................................... antrykot Boeuf Strogonow ........................ polędwica, rostbef, krzyżowa Kotlety mielone/hamburgery ........ łopatka, skrzydło Szaszłyk ..................................... polędwica Potrawy duszone Gulasz .............................................. łopatka, mostek, pręga, kark, krzyżowa dolna, skrzydło Zrazy ............................................... zrazowa, krzyżowa Pieczeń duszone/Rolada/Sztufada ...... zrazowa, krzyżowa, łopatka Bitki ................................................ zrazowa, skrzydło, antrykot Potrawy pieczone Pieczeń .......................................... zrazowa Rostbef po angielsku ...................... rostbef Klops ............................................ łopatka, skrzydło Podroby Gotowanie.................................... flaki, ozór, serce, kości, ogon Duszenie ..................................... nerki, gulasz z serc Smażenie ................................... wątroba, mózg Powyższe zestawienie zrobiłam wg "Kuchni polskiej" pod redakcją dr Stanisława Bergera z 1962 roku Po podzieleniu na porcje część można zamrozić, część przerobić. W sprzedaży jest cała masa najróżniejszych, gotowych przypraw i polepszaczy, ale dobrze jest mięso zamarynować "starym" sposobem. Są to bardzo proste zaprawy :
|
|
Poprawiony: poniedziałek, 23 lipca 2012 19:58 |